Es mala la sal? o sera la falta de potasio?

La sal se usa desde mucho antes del inicio de la historia. Uno de los primeros registros conocidos, el Png-tzao-kan-mu, de la China, menciona más de cuarenta tipos de sal. Este trabajo fue escrito hace más de 4.700 años. Incluso en las ciudades más antiguas descubiertas por los arqueólogos se han hallado utensilios tales como vajilla usada para evaporar agua y obtener sal. Se especula que algunas de las mayores civilizaciones florecieron en regiones áridas al borde de vastos desiertos debido a la necesidad fisiológica de sal.

La sal, o cloruro de sodio, es un compuesto químico. Se encuentra en forma natural en muchas regiones del mundo. Los cristales de sal tienen forma cúbica (si los observa con un microscopio, podrá ver los pequeños cuadrados o cubos).

Constituye un nutriente esencial: el organismo necesita tanto el sodio como los cloruros, y no puede fabricarlos por sí mismo. Por ello, existe un receptor gustativo humano (papilas gustativas) específico para el sabor salado, uno de los componentes básicos del sentido del gusto. El cloruro de sodio es un electrolito y posee una ligera carga. Conserva los alimentos, dificultando la vida de microorganismos (absorbe el agua de sus células y los deshidrata).

En el cuerpo humano, la sal ayuda a regular el volumen y la presión sanguínea. La relación entre sal y tensión sanguínea era conocida ya hace 4.000 años, cuando el emperador chino Huang Ti escribió sobre la conexión entre la sal y el "pulso acelerado". Muchos estudios demuestran que el aumento o la disminución del consumo de sal en individuos muy sensibles al cloruro de sodio puede tener un impacto directo en la tensión sanguínea.

Dentro del organismo, la sal forma parte de la bomba de iones. Así como representa un entorno hostil para los microorganismos, deshidratándolos, también controla el equilibrio hídrico en el cuerpo humano. La bomba de sodio/potasio es el mejor ejemplo de cuán importantes son los electrolitos para la salud (el sodio y el potasio son electrolitos). Desde el punto de vista biológico y fisiológico, el sólo consumo de sodio no basta para regular al bomba de sodio/potasio; por lo tanto, el consumo de potasio también resulta importantísimo. 

La proporción de sodio en relación al potasio es más importante que la cantidad de sodio ingerida en la dieta diaria.

Investigaciones recientes sugieren que esta proporción es de importancia radical. Mientras que la mayoría de los estudios se han concentrado en los efectos del sodio en la dieta, parece que los problemas de hipertensión pueden estar más relacionados con una cantidad inadecuada de potasio. Los alimentos procesados son ricos en sodio. Las mejores fuentes de potasio son las frutas y verduras. En términos generales, la dieta occidental ha aumentado el consumo de alimentos procesados y disminuido la de los más naturales como frutas y verduras. Ésto implica que la ingesta diaria de sodio es potencialmente mucho mayor que la de potasio.

Cuando se hacen controles de sodio en la dieta, es importante tener en cuenta dos factores: el primero, ya discutido, es la proporción de sodio en relación al potasio. Para equilibrar esta relación, se deben tomar alimentos naturales e integrales no procesados, y no añadir mucha sal a las comidas. Ésto bajará la cantidad de sodio en la dieta. También hay que incrementar la cantidad de frutas y verduras consumidas para elevar el porcentaje de potasio. La cantidad exacta no se conoce bien, pero los expertos sugieren que una proporción de 1:1 es una buena medida. La dieta típica americana, por ejemplo, lleva una proporción de más de 1:5 a favor del sodio.

El segundo factor a tener en cuenta es la fluctuación en la ingesta. La sensibilidad hacia la sal no se refiere a la sal en términos generales. Es la sensibilidad a un cambio drástico en el consumo de sal. Si una persona toma 5 gramos de sodio regularmente, y luego se pasa a una dieta baja en sodio, tendrá problemas debido al cambio radical en su presión sanguínea. De igual modo, alguien que siga habitualmente una dieta "baja en sodio" y aumente de pronto el consumo del mismo, tendrá problemas similares. Por esta razón, la gente que sigue una alimentación saludable toda la semana y luego se permite una jornada de comida sin moderación, puede sentir náuseas e incluso aceleración del ritmo cardíaco y la tensión sanguínea: es la reacción del cuerpo ante el repentino incremento en el consumo de sal.

La bomba de sodio/potasio afecta el balance de fluidos en el organismo. El cuerpo monitorea la cantidad de sal y potasio en la corriente sanguínea, puesto que el cuerpo no posee ningún mecanismo para guardar electrolitos. El sodio y el potasio se filtran a través de los riñones. Cuando se produce una carencia de alguno de estos elementos, el cuerpo segrega hormonas que reducen drásticamente la excreción de electrolitos y fluidos. Por este motivo, la reducción abrupta de sodio en las competencias de fisicoculturismo normalmente ocasiona que el cuerpo del atleta retenga líquidos (el organismo reacciona ante la caída en el ingreso de sodio conservando fluidos y electrolitos).

Para resumir: el recorte de sal en la dieta requiere algunos cuidados:

Vigile más concienzudamente la proporción de sodio y potasio que ingiere.

No trate de eliminar la sal: es esencial e indispensable para el cuerpo. En vez de ello, reduzca su consumo tomando más alimentos naturales, no procesados, y minimizando la cantidad de sal que añade a las comidas.

Aumente la ingesta de potasio incluyendo 4 a 5 raciones de frutas y/o vegetales en su menú diario.

Concéntrese en la reposición de electrolitos después de una sesión de ejercicio físico, preferentemente tomando una mayor cantidad de potasio que de sodio.

Evite variaciones frecuentes en el consumo de sal o potasio, ya que ésto puede tener un efecto adverso sobre su tensión sanguínea.

La norma en ésto es la moderación. La sal no es el enemigo, y bajo ninguna circunstancia debe ser eliminada totalmente de la dieta. Por otro lado, todos deberíamos saber la importancia que tiene el potasio en una alimentación balanceada, para asegurarnos de no consumir un exceso de sodio. Equilibre el consumo de sal con la ingestión de sodio. La fuente más segura de toda vitamina, mineral u otro nutriente es siempre la de los alimentos naturales no procesados.